第四章 饮食服务
第一节 饮食业
建国前，饮食业均由个体商户经营，形式有馍筐、汤锅、饭摊、酒菜店、饭店、茶馆等。随着商业发展，饮食业逐步兴旺。民国36年（1947年）底，县城关有饮食店铺349户。县城内最大的是“三义楼餐厅”，开办于民国26年（1937年），占地800平方米，有店员32人，主要经办大桌酒席。
建国后，饮食业发展很快。1953年全县从事饮食业有1329户，1774人。在社会主义改造中，多数转业务农。1955年，饮食业私人商户401户，1956年分别过渡到国营商店和供销合作社。当时有国营食堂1个，集体食堂14个。三年经济困难时期，粮食供应紧张，议价供应时有时缺，饮食品种单调，群众外出就餐困难。1964年后，饮食业合作店逐渐恢复营业，“文化大革命”时期，又被解散。中共十一届三中全会以后，饮食市场开放，城乡国营、集体个人饮食店大量兴办，许多著名小吃、名菜佳肴日渐上市。汝南城关有名的牛肉烩面、牛氏挂面等，经济实惠，味道鲜美。各饮食店、铺、餐厅积极开展小锅小炒，挂牌点菜，预订菜肴，给广大顾客带来方便，饮食业越做越活，经济效益也发生显著变化，1985年，商业局所属的饮食业营业额达20万元，比1974年增长37.5%。
第二节 服务业
一 旅社
汝南县旅店开办较早。旧社会的旅社，多是大房间，大地铺，俗语有“顾客住店，1碗饭钱。”接待投宿客人，只收饭钱，不收住店费，也有客店收被子租金的。民国38年（1949年），县城干店、铺48家。
建国后，国营商业部门在西大街建立国营第一旅社，有16个房间，34个床位。70年代以来，国营、集体旅社逐渐增多。汝南最大的旅社为“汝南县政府招待所”和“汝宁宾馆”。前者建于1958年，有房间148个，可同时接待436人食宿，房间设备有电扇，后者建于1974年，79个房间，315个床位，内有食堂、会议室，可同时容纳300人食宿。各乡、镇基层供销社都开设有简易旅社。另外，集体与个人开设的小旅社不断增多，一些党政部门、企事业单位也兴办了营业性招待所。1985年，全县有招待所、宾馆、旅社23家，从业人员230人。
二 浴池
民国时期，县城开设浴池有察院街的桂涌泉浴池和杂免巷路东的新丰浴池，都是男浴池。两家浴池有40个床位，浴池水面积30平方米。建国初期，一家姓傅的开设有青年浴池，设30个床位，浴池水面积60平方米，设备简陋，1956年，转为国营。1975年商业局在二龙里街南段建一座男女浴池，洗浴面积120平方米，可供50人同时洗浴，内设大小池塘4个，淋喷头6个，床位150张，茶桌40个，还配备有修脚工，终日营业。
三 理发
民国时期，县城和较大集镇设有小理发店，在乡村均为流动理发担，多为刀剃。
1951年后，供销社在城关和较大的集镇建立理发店。1979年以来，国营及供销社的理发店逐步推行以个人为核算单位的经济承包责任制。一些理发店设有电扇、转椅、电推子、电风吹等设备，能烫发、染发和剪理多种发型。
四 照像
民国22年（1933年），河南彰德人（今河南安阳县）在汝南开办的义光照像馆，有照像机3部，店员4人，因受设备和技术的限制，只能利用白天自然光拍照。1956年，有6家照像馆由个体到集体，1958年又过渡为国营。1979年改名为国营华丽照像馆。营业面积160平方米，有暗室、工作间、各种先进照像设备。1983年后，商业部门在鸡鹅口街设立1处108平方米的艺光照像馆。1985年，照像种类一般是黑白照像，也有少量彩色、艺术照、商品广告照像。从业人员13人。
五 洗染及其它
建国前，洗染主要是由农民兼营的染坊进行。使用松蓝沤制的土靛印染白土布、旧衣裤、白线，颜色为深蓝、浅蓝两种。1956年在对私营工商业改造中，原有的洗染作坊组成合作社（组），分别过渡到国营公司和基层供销社，随着纺织工业的发展，土布相继淘汰，染坊逐渐减少。
建国前，修理及其它服务行业，主要修理车和补布鞋，多为摆摊经营。1956年后，分别组成店铺，增加修理钟表和刻字等服务项目。农村集镇分别建立修理自行车的组织。1985年，修理业及其它服务项目迅速发展。修理摩托车、机动三轮车、收音机、录音机、洗衣机、电视机、电话机、广播喇叭等各种新式机电工具和电子商品的门市部逐渐增多。
第三节 名特产、名小吃
一 名产品
（一）五香鸡汁豆腐干
五香鸡汁豆腐干，成品一寸见方，呈酱褐色略带光泽，香辣甜咸皆寓于鸡汁味中而负盛名。凉拌则鲜美可口，咀嚼有筋；热炒则多食不厌，余味无穷，被奉为佐酒菜肴之上乘。
唐元和年间，淮西节度使吴元济在汝南自僭称王，酷爱以汝南豆腐干佐酒，大小宴席必备。清康熙初年，浙江酱师吴蛮子来汝南，对豆腐干的制作又经几次改进，使产品既保留北方的风格，又饱含南方的韵味，独成一家，颇受世人称颂。当时，南北客商云集，产品畅销全国。吴酱师把技术授给其婿（汝南人张某），延传至今。
建国后，人民政府对此产品极为重视，今有国营副食品加工厂和蔬菜公司加工厂两家生产，并重整配方，改善工艺，使产品更臻完美，畅销全国各地。1964年，原教育部长何伟回汝探亲时，特意把家乡的豆腐干带给中央的领导同志品尝，受到周总理的赞赏。1982年以来，《人民日报》、《市场报》、《河南日报》对此产品相继作了报道。
（二）五香大头菜
五香大头菜，历史悠久，民国25年（1936年）《中国通邮地方物产志》记载：“汝南生产的大头菜，年均销往汉口10万公斤，每斤价0.12-0.25元”。抗美援朝时，五香大头菜运往前线，受到广大指战员的欢迎。
五香大头菜，做工精细，五味俱全，黑里透红，咸甜可口，无丝清脆，食用简便，切丝、片均可，是早晚餐小菜之佳品，经济实惠。
（三）蔡都腐竹
腐竹（俗名豆皮），是以大豆为原料加工制作的一种人们喜欢食用的副食品。蔡都腐竹是因汝南古为蔡州而取名。产品形如苍竹，节节挺拨，色泽金黄而发亮，质地细腻如玉。浸泡后，无论凉拌、热拌、煨汤都不失其筋韧爽口，老少可食。1984年6月，在山西省太原举办的全国农牧渔业产品评优会上，被评为优质产品。后在深圳参加国际展销会。
经化验，每百克产品含蛋白质49.16克，脂肪26.28克，含有糖、维生素、矿物质及8种人体必须的氨基酸等营养成份。有毒元素砷的含量在0.25克以下，铝含量在0.5克以下，完全符合《食品法》要求。产品以质优畅销北京、黑龙江、广州、湖北等10个省市。
（四）汝南小磨香油
汝南小磨香油，历史悠久，手工操作而制成，呈枣红色，香味浓厚，是人们食用的上佳油品。在饭菜上滴上几滴小磨油，顿感香味扑鼻，增进食欲，有益健康。据明宋应星《天工开物》中记述：“其为油也，发得之而涤，腹得之而膏，腥膻得之而芒，毒疠得之而解”。有清热解毒之作用。喉干舌燥时，在鸡蛋茶里滴些小磨油，连服几次即可解除。腥膻食物，滴上几滴，即可消除腥膻之味。大便干结，服些小磨油起到利便作用。特别是小磨油与生石灰水混合搅拌后，可治烫伤，轻微外伤涂上一层小磨油可防止细菌感染，而且还可以治疗牲畜结症。
1980年，汝南县被农业部鉴定为芝麻生产基地之一，小磨油也远销北京、上海、山东、广东等地。
二 名小吃
（一）豇面条
豇面条风味别致，健胃爽口。以城关王松林家制作最为出名，其祖辈三代以此为营。以扁豆为主料，将扁豆用水浸泡后，用小磨磨成糊状，然后用箩过出杂质，另备芹菜、五香豆、芝麻酱、辣椒油等原料。面粉放少量碱，和好后，手工擀制面条，用扁豆糊加水烧开后，下入面条，再放入佐料即成。
（二）代稍豆腐脑
胡辣汤和豆腐脑各半，谓之代稍豆腐脑。胡辣汤代稍的豆腐脑与一般豆腐脑不同，要味正而嫩，脑色洁白。其制作方法是，采用上等黄豆在水中浸泡12个小时（夏季浸泡时间可适当缩短）后捞出，磨成细浆，细布过滤去渣，倒入锅内烧开，然后将石膏粉放锅内，搅拌均匀，经半小时即成。另备无筋无皮的肥瘦猪、羊肉剁成肉泥，加入酱、鸡蛋清、味精、淀粉等料，拌匀制成樱桃丸子，再把面筋、黄花菜、熟鸡肉切成丝，将粉皮丸子、味精、胡椒粉、酱色等加入适当的淀粉成稍，食用时，豆腐脑和稍各半。
（三）牛氏空心挂面
制作空心挂面是汝南城关牛金生的祖传绝技，独此一家，别无分号。民国初期，河南督军赵倜，曾把牛某请到开封做空心挂面，自己食用。
制作方法是采用上等白面、小磨油、鸡蛋、食盐等原料，经过和面搓条、盘条、上筷、阴条、分条、再阴条、出筷等工序而成。这种挂面清汤煮，柔软可口，易于消化，适宜产妇、儿童、老人及病人食用。而且阴干后，具有外放不霉的特点。
第一篇 建置 
